花椒故事4

小伙伴们是否知道不同的花椒有些什么不一样的特点呢？生活中我们应该怎样来选择不同的花椒呢？

花椒我们一般分为红花椒和青花椒，红花椒主要产自四川、陕西、甘肃、云南等地。其中以四川茂县和汉源的最为出名。红花椒成熟的果实呈暗红色，且色泽红亮，内果皮光滑呈淡黄色，香味浓郁持久，麻味略淡，爆炒之后，香味更浓。

青花椒，也包含了藤椒，它主要产自四川和重庆。其主要的特点是果实颗粒圆大，色泽鲜绿、油润，气味清香柔和，麻味纯正浓郁，麻味后劲足。

简而言之就是红花椒以香为主，麻味次之，青花椒以麻味为主，香味次之。居家的小伙伴们可根据以上花椒的特点、喜好和需求来选用哦。

至于花椒的麻味，主要成分来自其所含的酰胺（xian an）类物质，而其香气则主要来自一种叫挥发油的东西，青花椒的麻味物质含量要普遍高于红花椒。为使花椒的麻味纯正且一致，有实力的企业采用一种叫超临界CO2萃取的方法提取花椒的精华成分，又因提取后极易挥发失效，所以还得采用现代生物技术进行保存，这就是为什么有的食品中麻味既纯正而又一致的原因了。当然，这些技术一般的企业和个人是无法做到的。